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L’asparago bianco deve il suo aspetto e la sua tenerezza a una tecnica di coltivazione antica, che impone ai germogli della pianta di crescere al buio, ricoperti dalla terra
Sono ricchi di fibra e di vitamine (A, B1, B6, C), di acido folico e di sali minerali come calcio, fosforo e potassio. Ma sono altre le doti che ci fanno pensare agli asparagi come ortaggi speciali, addirittura pregiati. E fra tutti i tipi, selvatici o coltivati, quello che riscuote la massima ammirazione è l’asparago bianco dai turioni carnosi e teneri.

Quelli che mangiamo non sono altro che i germogli appena spuntati dal rizoma sotterraneo della pianta, detti appunto turioni, un abbozzo dello stelo che tagliamo alla base quando è ancora delicato e morbido. Se lo lasciassimo sviluppare, ci sorprenderebbe diventando un fusto sottile e fittamente ramificato con foglioline aghiformi, vaporoso e alto fino a un metro e mezzo.

Una pianta strana, insomma, l’asparago, che è diventato quello che conosciamo grazie a sapienti tecniche di coltivazione. Tutto inizia dalle cosiddette zampe, la parte sotterranea, che si dipartono dal rizoma da cui crescono le gemme, che a loro volta in primavera danno vita ai germogli.

Sono i nostri turioni, che crescono inizialmente sotto terra per poi andare a cercare la luce e riempirsi di clorofilla. Un po’ per caso, l’uomo ha scoperto che, coprendo i giovani germogli con la terra a mano a mano che diventano grandi, in modo da farli sviluppare in assenza di luce, questi restano candidi e molto teneri. Una vera prelibatezza apprezzata fin dai tempi antichi.

Anche la forma tozza, quasi “gonfiata” dipende dalla rincalzatura strategica che copre di terra i turioni nei primi stadi di crescita. Non appena bucano la terra con la punta la fotosintesi li fa diventare rosati e poi violetti fino a verdi, e sempre più affusolati. L’accumulo di clorofilla induce anche un indurimento dei germogli, per via della concentrazione di cellulosa nei tessuti del gambo.

Ecco perché chi vuole ottenere asparagi bianchi, come il celebre di Bassano Dop, fa in modo che i turioni non vedano mai la luce e li recide precocissimi, quando ogni fibrosità è ancora del tutto assente, il germoglio è serrato all’apice e ricco di polpa, dal candore perfetto.

Piccoli capolavori di tecnica e di pazienza che conservano tutte le caratteristiche nutrizionali dei germogli “colorati”. Depurativi e diuretici, gli asparagi contrastano infatti la cellulite, sebbene siano sconsigliati a chi soffre di cistiti e infiammazioni ai reni oppure di iperuricemia (che favorisce lo sviluppo della gotta).

Curiosità e cenni storici

La coltura dell’asparago ha origini antiche, che risalgono ai tempi degli Egizi. In seguito i Romani, già dal 200 a.C., avevano manuali in cui esponevano minuziosamente la sua coltivazione. La leggenda narra che l’asparago fu portato a Bassano del Grappa, patria del pregiato Bianco Dop, da Sant'Antonio da Padova che lo avrebbe diffuso per rabbonire Ezzelino da Romano. Per altri, invece, la scoperta della bontà dell’asparago bianco risale all’anno 1500, per motivi casuali legati a un’importante grandinata: la tempesta distrusse le punte degli asparagi che fuoriuscivano dal terreno costringendo i contadini a consumare la parte che era rimasta sottoterra e perciò non aveva assunto la colorazione verde-violetta.

La ricetta: Uova e asparagi alla bassanese
Ingredienti:

1 kg di asparagi bianchi di Bassano, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva, 8 uova, aceto sale e pepe.

Preparazione:
Lavare e spelare con cura gli asparagi, privandoli della parte più dura e legnosa del gambo. Fare 4 mazzetti, legarli con lo spago da cucina e porli in verticale in una pentola alta e stretta, in acqua salata e bollente, con le punte rivolte verso l’alto ma fuori dall’acqua, in quanto il calore e il vapore sono sufficienti per cuocerli. Lasciarli bollire per 15 minuti, poi levarli dall’acqua e avvolgerli in un canovaccio. A parte rassodare le uova in acqua per 8 minuti, quindi toglierle dal fuoco e sgusciarle. Adagiare su un piatto un mazzetto di asparagi privato dello spago e due uova. Ogni commensale provvederà da se poi a pestare le uova con la forchetta, fino a ottenere una crema piuttosto omogenea che condirà con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale, una macinata di pepe e una goccia d’aceto.
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