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Un fiore romanesco di nome carciofo
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È il simbolo del Lazio ed è proprio qui che si sarebbe diffusa la sua coltura per poi dare il via a tante ricette di tradizione
Tondo e voluminoso, quasi globoso e senza spine, dalla bella colorazione verde che vira al viola: è l’identikit del Carciofo romanesco, simbolo del Lazio e garantito dal marchio di qualità europeo Igp (Indicazione geografica protetta) che lo lega ancora più indissolubilmente alla sua terra d’origine.

Come tutti i carciofi che portiamo in tavola, anche quello romanesco è il fiore della pianta ancora in bocciolo, che noi raccogliamo quando l’apertura dei suoi petali è soltanto all’inizio. Tra gli ortaggi non è certo dei più facili, anzi, ma in compenso sa ripagarci nel modo più generoso. Infatti ha poco scarto e si presta meravigliosamente ad essere cucinato ripieno.

La varietà più rappresentativa di questo fiore prelibato è collegata a Campagnano, piccolo centro medioevale alle porte di Roma. Ma le ricette in cui viene utilizzato farebbero pensare a un’origine più meridionale, ovvero alle terre dei Volsci, lungo l’Appia, per più di un millennio fitte di insediamenti ebraici. Il carciofo romanesco è per l’appunto il principe della cucina ebraico-romana. Nel Ghetto è un classico l’antica ricetta del carciofo alla Giudia e la sua variante alla romana.

Le ricette più riuscite meritano ancora maggiore apprezzamento considerando che questo magnifico ortaggio, ricco di ferro, ha una notevole capacità saziante pur essendo molto leggero a livello calorico: appena 22 kilocalorie per 100 grammi. Una portata ideale in tutte le diete.

Inoltre, il carciofo si rivela un alimento digestivo, grazie alla presenza di cinarina, sostanza dalle mille virtù: aumenta il flusso della bile, è diuretica e protettrice del fegato, oltre a contribuire a tenere sotto controllo il livello del colesterolo. Tutto ciò è vero se si predilige una cottura semplice, capace di salvaguardare le proprietà benefiche degli ortaggi.

Assai più semplice è fare in modo che non anneriscano nel corso della preparazione: basta metterli a bagno in acqua e limone una volta puliti. Ma se non possiamo prepararli subito e vogliamo conservarli qualche giorno, quando sono molto freschi è sufficiente ricordare che sono fiori non ancora sbocciati: mettiamoli dunque a bagno in acqua, dentro una bacinella o anche in un vaso capiente, come un bel mazzo di capolini.


Cenni storici e curiosità

Secondo il botanico Montellucci, è da attribuire agli Etruschi l’opera di coltivazione di questo ortaggio che non si trova a livello spontaneo, e pare essere il risultato di una selezione del cardo selvatico. La sua diffusione nel Lazio, iniziata a partire dal XV secolo, gli ha permesso di occupare rapidamente, fin dal tardo Rinascimento, un posto di assoluto prestigio nella gastronomia regionale. I celebri carciofi alla Giudia sono una pietanza che nasce nel ghetto ebraico di Roma: le donne li preparavano alla fine della Festa del Kippur, che prevedeva un giorno di digiuno totale. Ma il carciofo ha un’origine ancora più antica: si mangiava comunemente già al tempo degli Egizi.


La ricetta: Carciofi alla Giudia


Ingredienti:
8 carciofi romaneschi, 1 limone, 1 litro d’olio, pepe

Preparazione:
Pulire i carciofi, eliminando pian piano con un coltello, partendo dall’esterno, la parte viola di ogni foglia, facendo ruotare lentamente la lama all’interno della polpa di ogni carciofo. Se questo passaggio è eseguito bene, il carciofo somiglierà a una rosa. Mettere a bagno per almeno 10 minuti i carciofi in acqua e limone. Scolarli e asciugarli avendo cura di batterli uno contro l’altro per far aprire pian piano le foglie. Poi condirli con sale e pepe prima di lasciarli a riposare e insaporire. Nel frattempo, mettere a scaldare in un tegame abbastanza olio da poter ricoprire i carciofi, quindi immergerli quando l’olio sarà ben caldo ma non bollente e lasciarli sul fuoco per 7-10 minuti. Estrarre i carciofi dall’olio e lasciarli raffreddare per almeno 20 minuti, dopodiché, con il pollice, aprire le foglie dall’interno verso l’esterno e, dopo aver messo a friggere dell’olio in una padella, porvi uno alla volta i carciofi a testa in giù, per far friggere anche l’interno. Una volta pronti, porli ad asciugare sulla stessa carta assorbente nella quale viene avvolto il pane. Servirli ben caldi.
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