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Un prezioso fungo da grattugia di nome tartufo
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Raro e per pochi, cresce sottoterra in simbiosi con gli alberi ed è molto difficile da coltivare
Per chi ancora non lo sapesse il pregiato tartufo non è un tubero, bensì un particolarissimo tipo di fungo ipogeo, ovvero che cresce sottoterra creando un rapporto di simbiosi con alcuni alberi: dalle radici della pianta trae il nutrimento e in cambio le restituisce acqua e sali minerali.

Naturalmente non tutti i tartufi sono uguali. Il nero pregiato (Tuber melanosporum), per esempio, si raccoglie dal 15 novembre al 15 marzo ed è tra i più apprezzati della stagione invernale.

Il suo pregio dipende certamente dalle sue caratteristiche organolettiche e d’afrore (così si definisce il suo aroma pungente) ma viene aumentato in maniera esponenziale dalla sua rarità, visto che la coltivazione del tartufo è ancora allo stadio sperimentale in Italia e in Francia e richiede l’impianto di alberi capaci di accogliere il tartufo, come quercia, nocciolo, salice, leccio, in terreni molto vocati.

In genere il tartufo si utilizza crudo, grattugiando sottilissime lamelle direttamente nel piatto, ma anche cotto oppure sotto forma di essenza o concentrato. In commercio si trova sia fresco che confezionato in barattoli sotto sale o tagliato a fettine sott’olio. Se lo si acquista fresco, il tartufo va pulito accuratamente con uno spazzolino sotto l’acqua corrente per eliminare tutti i residui di terra.

Ma cosa si nasconde dentro questa piccola miniera di sapore e profumo? I tartufi sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vivono in simbiosi.

Contengono modeste quantità di carboidrati, buone quantità di proteine e princìpi olfattivi, e sono generalmente ben digeribili.
Tra le doti “magiche” del tartufo ci sono eccellenti proprietà schiarenti, grazie alla sua interazione con la melanina. Utile dunque in caso di macchie cutanee dovute ad accumuli di melanina, mentre è sconsigliato durante l’abbronzatura.


Cenni storici e curiosità


Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. A quell’epoca, intorno al I secolo, era diffusa l’idea che il fungo sotterraneo nascesse in seguito a un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dei). E poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Tra gli autori rinascimentali degni di nota occorre citare almeno il medico umbro Alfonso Ceccarelli, il quale scrisse un libro sul tartufo, l'Opusculus de tuberis (1564), dove sono riassunte le opinioni di naturalisti greci e latini e vari aneddoti storici. Da questa lettura risulta che il tartufo è sempre stato cibo apprezzato, soprattutto nelle mense di nobili e alti prelati.

La ricetta: Bigoli al tartufo nero


Ingredienti:


400 g di bigoli (spaghettoni di pasta fresca), 2 acciughe tritate, 1 tartufo nero, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

Mettere l’olio in una padella e farvi sciogliere le acciughe, quindi aggiungere l’aglio tritato togliendolo prima che scurisca. Cuocere i bigoli in abbondante acqua salata, scolarla al dente e poi farla saltare nella padella. Impiattare e grattugiare sulla pasta una quantità abbondante di tartufo nero. Servire ben caldo.
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