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Puntarelle, amare ma non troppo
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Sono un tipo di catalogna di cui si consumano i germogli croccanti, da insaporire con aglio e acciughe
Chi dice di non amare la catalogna per il suo gusto troppo amaro forse non conosce le cosiddette puntarelle, ovvero la versione più bassa e voluminosa di questa particolare cicoria, in cui i germogli si nascondono all’interno del cespo, quasi coperti dalle foglie esterne.

Quei germogli croccanti sono ottimi se mangiati crudi in insalata, soprattutto se insaporiti con aglio e acciughe. Lo sanno bene in Lazio e inCampania, dove la catalogna puntarelle è piuttosto diffusa.

Evitando la cottura, riusciremo a conservare intatte le vitamine e i sali minerali presenti in questa verdura, che contiene fosforo, sodio, potassio, calcio e vitamina A.

Il sapore amaro, decisamente meno intenso nei germogli delle puntarelle rispetto alla catalogna dai cespi lunghi e affusolati che consumiamo cotta, dipende da una sostanza salutare che stimola le funzioni digestive e che ci aiuta a eliminare i liquidi in eccesso attraverso la diuresi.

Il decotto della pianta intera risulta efficace in caso di inappetenza e costipazione, oltre a svolgere un'azione protettiva nei confronti del fegato, mentre le foglie da sole sono depurative, disintossicanti e leggermente lassative.

Le radici, usate sempre per preparare decotti e infusi, sono invece ottime per chi soffre di diabete, in quanto sono in grado di ridurre la glicemia.

Cenni storici e curiosità


La catalogna appartiene alla vastissima famiglia della cicoria, che include numerose specie, come il radicchio e l’insalata belga, ma che si riferisce in primo luogo alla cicoria selvatica dei campi. Forse proprio per questo le prime menzioni della cicoria sono molto antiche, e risalgono a oltre 4000 anni fa. L'uso dell'infuso della radice tostata, utilizzato durante la seconda guerra mondiale come surrogato del caffè, ha origini più recenti: si deve infatti a Prospero Alpini (medico, botanico e scienziato italiano, 1553-1617), noto per aver favorito la diffusione del consumo di caffè in Italia.

La ricetta: Puntarelle alla romana

Ingredienti:
1 cespo di cicoria catalogna, 3 acciughe sotto sale, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, aceto di vino, pepe, sale.

Preparazione:

Liberare i cespi di catalogna dalle foglie esterne verdi: per le puntarelle si usa infatti solo la parte centrale composta da grossi germogli bianchi. Eliminare la parte basale e piuttosto legnosa dei germogli centrali tenendo solo la parte più tenera. Tagliare a metà per il lungo ogni germoglio e poi ciascuna metà a striscioline longitudinali e sottili che non dovrebbero essere più larghe di 3 millimetri. Man mano che le si taglia, mettere le striscioline in una ciotola con acqua fredda. Lasciarle a bagno per circa un'ora, cambiando l’acqua almeno un paio di volte; infine scolarle, asciugarle bene con la centrifuga e versarle in una insalatiera. Pestare nel mortaio l’aglio con le acciughe ben dissalate e diliscate, aggiungere l’olio, qualche goccia di aceto, poco sale (un po’ l’avranno fornito le acciughe), pepe e mescolare bene.
Versare la salsa ottenuta sulle puntarelle. Amalgamare bene, aggiustare di sale e servire subito.
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