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Quel nero che ama il gelo
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Tipico della tradizione toscana, il cavolo nero risulta più tenero e croccante proprio dopo la “cura” del freddo
Le sue foglie scure, spesse e nervate, che paiono ricoperte di bolle, tratteggiano in modo inconfondibile l’identikit del cavolo nero, facendocelo riconoscere a prima vista in mezzo a tutti gli altri fratelli della sua grande famiglia.

Rispetto ai numerosi parenti, dal cavolfiore alla verza, il cavolo nero vanta però un’età più antica in veste di ortaggio e un sapore più intenso e deciso, seppure più dolce, qualità entrambe che l’hanno reso protagonista di ricette storiche per la gastronomia, come la celebre ribollita toscana.

Altra sua dote da non sottovalutare, è la capacità di sopportare con nonchalance le temperature più proibitive, tanto che il cavolo nero migliore, è proprio quello che viene raccolto subito dopo le prime gelate, capaci di rendore le foglie bollose assai più tenere e saporite.

Sono anche le più adatte, una volta tagliate e fettine sottili, per finire a crudo nelle insalate miste, consentendoci così di approfittare della ricchezza di vitamina A e C che caratterizza il cavolo nero.

Nelle sue foglie troviamo anche acido folico e potassio, riserve benefiche per il funzionamento di cuore e muscoli, che non sempre si conservano dopo la cottura prolungata (così come la delicata vitamina C, sensibile al calore).

Sopravvivendo al gelo, quelle foglie conquistano anche la croccantezza ideale per la preparazione di minestroni e zuppe, che risultano ancor più saporiti.

E se per tutto l’inverno potremo trovare il cavolo nero sui banchi di vendita, in primavera non lasciamoci scappare i suoi germogli, noti per il gusto molto particolare, che possono essere preparati come i broccoli, semplicemente scottati al vapore oppure in mille altre ricette più elaborate.

Nella scelta del cavolo nero, però, facciamo attenzione che le foglie siano fresche, di colore brillante e possibilmente piccole, senza macchie. Se non vogliamo consumarlo subito – sebbene col tempo perda sapore e diventi più amaro – evitiamo di lavarlo e riponiamolo in frigorifero per un paio di giorni, avvolto in un foglio di carta assorbente umido. Possiamo anche congelarlo, dopo averlo fatto sbollentare per due-tre minuti e lasciato raffreddare: potremo usarlo all’ultimo momento per il ripieno di eccellenti torte salate. Da provare anche stufato insieme alla carne di maiale e nelle frittate.
Cenni storici e curiosità

Originario dell’area mediterranea e atlantica, il cavolo è coltivato fin dall’antichità per via delle sue doti medicamentose, tant’è vero che i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcol. Più tardi, nel 1500, veniva usato come lassativo, mentre nel 1600 il brodo di cavolo era raccomandato in tutte le affezione polmonari e, nell’Ottocento, vi si ricorreva per guarire raffreddori, catarri, laringiti, ma anche per curare la pleurite e i reumatismi.

La ricetta: la Ribollita

Ingredienti:
150 g di pane toscano raffermo (tipo casalingo, cotto a legna), 250 g di fagioli cannellini lessati, 250 g di cavolo nero riccio di Toscana, 100 g di bietole, 1 patata, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 zucchina, 1 porro, 1 cipolla, poca passata di pomodoro, olio extravergine di oliva, pepolino (timo in toscano), pepe nero, sale, brodo vegetale.

Preparazione:

Passare metà dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Preparare poi un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzare una pentola capiente a bordi alti) e, quando le verdure si saranno imbiondite, coprirle con poca passata di pomodoro; lasciare insaporire per qualche minuto e aggiungere quindi cavolo nero, patate, sedano, carote, zucchine, dopo aver tagliato grossolanamente tutte le verdure, e lasciare stufare dolcemente, con un po’ di brodo.

Coprire e far sobbollire per almeno un’ora. Versare i fagioli cotti, sia quelli interi che quelli passati, allo scopo di facilitare l’addensarsi della zuppa. Prima del termine aggiungere il pepolino, il pepe nero, il sale e due o tre cucchiai di passata di pomodoro. Portare a fine cottura. Per completare il piatto, disporre delle fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa, fino ad assorbire bene tutto il pane. Far riposare per un giorno intero.

Al momento di gustarla, togliere dal tegame la quantità di zuppa desiderata e metterla nuovamente a riscaldare, o meglio a ribollire. Infine condire con un filo d’olio extravergine e pepe e servire molto caldo.
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