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Grano di nome ma non nella sostanza
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Pur non essendo un cereale, il grano saraceno presenta tante virtù: dall’assenza di glutine alla ricchezza di proteine
A dispetto del nome il grano saraceno non ha parentela alcuna con il frumento e non è neppure un cereale. L’equivoco ha però un certo fondamento culinario, visto che in Cina, sua terra d’origine, gli acheni triangolari (ovvero i semi) di questa pianta da fiore vengono macinati e utilizzati per fare il pane.

Anche da noi la farina di grano saraceno è ormai diffusa e facile da trovare, addirittura ingrediente fondamentale nella tradizione gastronomica di alcune zone, come la Valtellina e le vallate bergamasche, dove la polenta taragna (con farina di mais e di grano saraceno miscelate) è piatto “nazionale” irrinunciabile. Senza dimenticare i celebri pizzoccheri valtellinesi, cioè le tipiche tagliatelle scure impastate con farina di grano saraceno e di frumento, la cui ricetta è protetta da un’Accademia di cultori con sede a Teglio, in provincia di Sondrio.

Sebbene non sia un cereale, questo “grano” ha una serie di caratteristiche interessanti dal punto di vista nutrizionale, che, in qualche caso, lo rendono adatto a prendere il posto dei cereali “veri” nel piatto.

Innanzitutto il grano saraceno è totalmente privo di glutine, sostanza proteica caratteristica dei cereali che è assolutamente vietata a chi soffre di celiachia.

Se ci troviamo a dover convivere con un’intolleranza più o meno grave al glutine, possiamo quindi ricorrere senza preoccupazioni a tutti i prodotti preparati utilizzando solo con il “grano” scuro.

Ci sono vantaggi interessanti anche per tutti gli altri: il grano saraceno può infatti vantare proteine ad alto valore biologico, che contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali (così detti perché il nostro organismo non è in grado di produrli), laddove i cereali sono invece carenti di lisina, presente in dosi elevate anche nei legumi, nella carne e nel pesce.

L’alto valore proteico, vicino a quello della soia, rende il grano saraceno un alimento nutriente, consigliato in caso di deperimento fisico. Inoltre, nel grano saraceno, è discreta anche la presenza di minerali, quali calcio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, manganese e ferro. Non mancano alcune vitamine del gruppo B e la vitamina E.


Cenni storici e curiosità

Il grano saraceno è una pianta che cresce spontanea in Siberia e in Manciuria, vaste aree asiatiche. La coltura si è propagata in Cina nel X secolo e poi in Occidente, durante il Medioevo. Secondo alcune ipotesi, la sua diffusione in Europa sarebbe avvenuta attraverso i Turchi, che avrebbero introdotto la pianta in Grecia e nella penisola balcanica, diventando responsabili del nome con cui oggi indichiamo questo alimento: grano dei turchi o dei saraceni.

La ricetta: Torta ladina di grano saraceno
Ingredienti:

250 g di farina di grano saraceno, 250 g di zucchero, 250 g di mandorle pelate e macinate, 6 uova, 250 g di burro, 1 bustina di zucchero vanigliato, 400 g di marmellata di mirtillo rosso, zucchero a velo per la copertura, panna montata per l’accompagnamento (facoltativa)

Preparazione:
Montare il burro con 150 g di zucchero e i tuorli delle uova, lasciando da parte gli albumi. Aggiungere la farina, le mandorle e lo zucchero vanigliato e mescolare il tutto. Montare gli albumi a neve semifissa, aggiungere lo zucchero rimasto e continuare a montare, finché la massa sarà molto fissa. Aggiungerla con cautela all’impasto, versare poi la massa in una teglia dal cerchio apribile, già imburrata e infarinata, e infornare a 180 gradi per circa un’ora. Per verificare la cottura, fare una prova con uno stuzzicadenti di legno: bucare la torta ed estrarlo, quando risulterà asciutto e senza residui togliere dal forno. Quindi, lasciare raffreddare il dolce e tagliarlo orizzontalmente in due parti. Questa operazione riuscirà molto bene utilizzando un filo che si passerà attorno alla torta e si stringerà, finche l’avrà attraversata tutta. Farcire l’interno del dolce con uno strato uniforme di marmellata di mirtilli rossi, riposizionare lo strato superiore e cospargere di zucchero a velo. Servire a piacere con panna montata.
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