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Asparagi: un pieno di proteine che "sgonfia"
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La parte dell’asparago che finisce nei nostri piatti è il germoglio immaturo della pianta: se non venisse raccolto, si aprirebbe formando un ventaglio ramificato dando origine a fiorellini gialli

La parte dell’asparago che finisce nei nostri piatti è il germoglio ancora immaturo della pianta: se non venisse raccolto, si aprirebbe formando un ventaglio molto ramificato, ricco di foglioline leggere e minute, per poi fiorire dando origine a fiorellini gialli, e in seguito (ma solo sulle piante femminili) a bacche di colore rosso contenenti semini neri. Sono assai difficili da vedere negli orti, visto che i germogli dell’asparago, dal sapore particolarmente delicato e dolciastro, vengono tagliati molto giovani quando sono ancora compatti. Il loro nome corretto è turioni, e rappresentano la parte aerea e commestibile dell’Asparagus officinalis, originario dell’Asia. I turioni si sviluppano dalle radici (rizomi), che crescono sotto terra formando un reticolo stellare e sono dette comunemente zampe. Prima che spuntino dal terreno, i turioni sono bianchi e poi, a contatto con la luce, diventano dapprima di colore rosa e violaceo, infine verde più o meno intenso per via della presenza della clorofilla.

Gli asparagi bianchi che troviamo in vendita, infatti, come quelli di Cimadolmo o di Bassano del Grappa che si distinguono per il candore caratteristico e per la morbidezza, sono chiari per via della tecnica di coltivazione: appena spuntano, vengono rincalzati con la terra e crescono praticamente al buio. Tra gli asparagi verdi sono noti quelli di Altedo, mentre il colore viola caratterizza le varietà Argenteuil, Violetto d’Olanda e di Albenga, la cui tonalità dipende sempre dalla quantità di luce che ricevono durante la crescita. 
L'asparago ha un alto contenuto di potassio, utile al cuore e ai muscoli, e svolge un’importante azione diuretica dovuta alla presenza di purine e acido urico (l’odore penetrante è dato, invece, dall’asparagina). Questo lo rende raccomandabile a chi ha la pressione alta e “combatte” con la cellulite, mentre è assolutamente vietato a chi soffre di cistiti frequenti e di calcoli renali. Va però detto che, dopo la cottura, purine e acido urico vengono in parte disperse nell’acqua di ebollizione. 
I giovani turioni dell’asparago coltivato (ben diverso da quello spontaneo che cresce nei pressi dei boschi) contengono poi vitamine A, del gruppo B, C, aminoacidi e numerosi oligoelementi. Scarso è invece il contenuto di calorie e di carboidrati, mentre è piuttosto ricca la presenza di proteine.

Nella cosmesi naturale, si utilizza la parte tenera del germoglio per preparare maschere che tonificano la pelle.

Cenni storici e curiosità

L'asparago era già noto, come pianta spontanea, sin dal tempo degli Egizi, che ne diffusero la coltivazione nel bacino del Mediterraneo. I primi documenti letterari relativi a questo ortaggio sono da attribuire al greco Teofrasto che scrisse la “Storia delle piante”, circa 300 anni prima della nascita di Cristo, mentre Catone, un secolo più tardi, parlò dell’asparago sotto il profilo agronomico: gli asparagi, infatti, erano ben noti ai Romani che li coltivavano e ne apprezzavano anche gli innumerevoli aspetti medicinali. 
In Francia la loro coltura fu introdotta a partire dal XV secolo, e in seguito, nel XVI secolo, divennero molto popolari anche in Inghilterra; successivamente giunsero in Nord America.

La ricetta: cannelloni di prosciutto e asparagi

Ingredienti per 2 persone:
250 g di carne di pollo, 4 fette di prosciutto crudo, 10 asparagi, l’albume di 1 uovo, 50 g di formaggio grana a scaglie, 1 rametto di rosmarino, olio d'oliva, sale.

Preparazione: 
Frullare il pollo con l'albume e le foglie del rosmarino; farcire le fette di prosciutto con il composto e arrotolarle formando dei cannelloni. Cuocerli a vapore per 10 minuti, quindi rosolarli in padella, con poco olio, 2 minuti per lato. Alla fine aggiustare di sale. Nel frattempo sbollentare le punte degli asparagi, condirle con olio e scaglie di grana e servirle insieme ai cannelloni di prosciutto ben caldi.

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