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Un falso tartufo che fa molto bene
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I tuberi del topinambur sono composti in gran parte di inulina, sostanza benefica per i diabetici
C’è chi lo chiama tartufo di canna ma gli intenditori non si fanno ingannare dai tuberi nodosi del topinambur, e sanno bene che, sotto la sua buccia rossastra, si nasconde una polpa bianca dal sapore dolciastro e caratteristico: un sapore particolare, molto vicino a quello del carciofo, che ben poco ha a che fare con l’aroma intenso del vero tartufo.

C’è poi chi confonde la pianta che si sviluppa da quei tuberi, buoni e salutari nel piatto, con quella del girasole: questa volta l’equivoco dipende dai fiori che, però, nel caso del topinambur, sono più piccoli di quelli del vero girasole, con un diametro di 8-10 centimetri.

Ciò che rende il topinambur uguale solo a se stesso è la composizione dei suoi tuberi, fatti in gran parte di glucidi (zuccheri, per il 15-20 per cento), costituiti a loro volta quasi esclusivamente da inulina, una particolare fibra altamente solubile che non viene assorbita dall’intestino e che è in grado di riequilibrare la flora batterica. Detto in parole povere, un tipo di sostanza che, a contatto con i liquidi, si trasforma in un gel aumentando notevolmente di volume, con un effetto benefico sulle funzioni intestinali.

L’inulina rende inoltre il topinambur un grande alleato alimentare per i diabetici e per chi ha la necessità di tenere sotto controllo la glicemia.

Allo stesso tempo, si rivela un amico fidato anche se facciamo parte della schiera di chi è costretto a tener d’occhio la bilancia, visto il suo ridotto contenuto di calorie, il cui assorbimento da parte dell’organismo viene ulteriormente limitato dalla ricchezza di fibre solubili del tubero.

Oltre all’inulina, il topinambur è costituito all’80 per cento da acqua, proteine (2 per cento) e da vitamine A e del gruppo B: la prima, è indispensabile per il meccanismo della visione, della differenziazione cellulare, e per la salvaguardia del sistema immunitario; le altre, sono indicate negli stati di debilitazione generale, stress psico-fisici intensi, anoressia, anemia.

Non mancano minerali importanti come ferro e potassio, che rende questi tuberi leggermente diuretici, oltre a sostanze immunostimolanti e protettive come asparagina, arginina e colina.


Cenni storici e curiosità

Il topinambur è una pianta erbacea, perenne, che resiste molto bene al freddo, originaria delle praterie occidentali del Nord America e del Canada, dove cresceva spontaneo. In Europa è arrivato con la scoperta del Nuovo Continente e dalla metà del 1500 viene diffusamente coltivato anche da questa parte dell’Atlantico a scopo ornamentale e alimentare.


La ricetta: Omelette ai topinambur
Ingredienti per 4 persone:
4 uova, 400 g di topinambur, 80 g di burro, 25 cl di panna, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione:
Pulire con cura i topinambur, strofinandoli con un spazzolino a setole dure per eliminare ogni residuo di terriccio, quindi lavarli e asciugarli. Sbucciarli, tagliarli a fette sottili e farli rosolare a fuoco vivo in un tegame con 50 g di burro, per un paio di minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Abbassare la fiamma e fare cuocere per 20 minuti a recipiente coperto. Quando sono quasi cotti, aggiustare di sale e cospargere i topinambur con il prezzemolo tritato finemente. Mescolare velocemente, aggiungere la panna e far addensare a recipiente scoperto fino a quando sul fondo si sarà formata una salsa omogenea. Rompere le uova in una terrina, unire sale e pepe e sbattere con la frusta a spuma. Fondere il resto del burro in una padella antiaderente e versare le uova sbattute. Cuocere l’omelette per alcuni minuti a calore moderato e, quando la superficie si sarà rappresa, mettere al centro della stessa i topinambur col loro fondo di cottura. Ripiegare i lembi dell'omelette sul ripieno, lasciarla sul fuoco ancora per un paio di minuti, poi servirla ben calda.
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