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Non solo il fungo porcino è unico per profumo e sapore ma contiene anche sostanze protettive, minerali e proteine
Quando ci riferiamo al porcino, uno dei funghi spontanei più apprezzati per il suo sapore e il suo profumo, in realtà chiamiamo in causa un’articolata famiglia di piccole delizie (Boletus edulis, Boletus pinophilus, Boletus aereus, Boletus aestivalis) che cresce solo nei boschi dell’emisfero settentrionale, tra l’Europa, l’Asia e il Nord America.

Infatti, sebbene sia uno dei più noti e ambiti tra gli appassionati, il porcino è praticamente sconosciuto a sud dell’Equatore salvo piccole eccezioni, come Sud Africa e Nuova Zelanda, dove il fungo è stato comunque introdotto.

Il porcino cresce nei boschi decidui e in boschi di conifere formando associazioni simbiontiche tra le sue ife e le radici delle piante. Detto molto semplicemente, possiamo immaginare che si crei uno scambio tra fungo e albero, che permette al porcino di collegarsi alle radici della pianta per trarre alcune sostanze nutritive già sintetizzate e in esubero per la pianta stessa. In cambio, l’albero sfrutta il micelio del fungo come un prolungamento delle sue radici, allargando la sua possibilità di trarre nutrimento dalla terra.

Se uniamo a questo che il fungo prospera in condizioni particolari, essendo piuttosto sensibile alla temperatura e all'umidità, risulta chiaro quanto coltivare porcini sia difficilissimo anche per i più determinati. Per portarlo in tavola non resta altro che andare a cercare nel bosco il “corpo fruttifero” che produce in estate e in autunno (la struttura del fungo, formata da cappello e gambo, come la vediamo noi sul terreno).

Oppure, andare a comprarlo in negozio, tenendo presente che le specie più saporite sono il Boletus aereus e il Boletus aestivalis ma sono anche le meno consistenti. Al contrario hanno minore sapore ma sono più compatti il Boletus edulis e il Boletus pinophilus che sono quindi più adatti alla conservazione. Il Boletus aereus, detto porcino nero, più piccolo del Boletus edulis e più raro (quindi molto più caro), è ricercatissimo dai gourmet ed è noto anche come Tête de nègre.

Oltre alla sua bontà, il porcino ci regala sostanze salutari come le fitochelatine, capaci di conferire al nostro organismo una certa resistenza ai metalli pesanti, che sono tossici. È inoltre una piccola miniera di composti antiossidanti e antivirali, mentre ha un basso contenuto di grassi. Al contrario, è ricco di fibre, utili per il funzionamento dell’intestino, di minerali e contiene una buona quantità di proteine.

Cenni storici e curiosità
Il nome Porcino deriva dal latino Suillus, che era l’epiteto riservato dagli antichi Romani a questo tipo di funghi caratterizzati da un aspetto generalmente tozzo e massiccio. Come sappiamo, i porcini possono infatti raggiungere facilmente anche grandi dimensioni. Se i Romani ne erano ghiotti, i giapponesi e i cinesi li adoperavono per lo più come farmaci per potenziare le difese dell’organismo.

La ricetta: Risotto ai funghi porcini
Ingredienti:
500 g di funghi porcini, 350 g di riso Carnaroli, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, vino bianco, brodo vegetale, formaggio parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, 1 noce di burro, olio extravergine d’oliva, sale.

Preparazione:

Mondare i funghi, tagliarli a fettine e brasarli con aglio, olio e un po’ di sale. A parte, far imbiondire la cipolla finemente tritata con salvia e rosmarino; unire il riso, tostarlo e sfumare col vino. Quindi unire anche i funghi e il brodo vegetale e cuocere all'onda. A fuoco spento, amalgamare il parmigiano e una noce di burro. Guarnire con prezzemolo tritato.
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