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Non chiamiamola pannocchia
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Quella che cresce sul fusto del mais è la vera e propria spiga della pianta, i cui semi sono ricchi di amido ma privi di glutine
Quando mangiamo una pannocchia di mais attingiamo ai semi di un fiore, com’è ovvio, ma in questo caso si tratta di un fiore femminile. Pochi sanno che sull’alto fusto della pianta cresce anche il fiore maschile, che spunta all’apice dello stelo come un pennacchio ramoso, tanto che noi lo definiamo una spiga. Bene, sbagliamo due volte: quando chiamiamo impropriamente pannocchia l’infiorescenza femminile, che invece è più correttamente una spiga; e quando definiamo spiga la vera e propria pannocchia del mais, facendoci ingannare dall’aspetto ramificato e un po’ seghettato dell’infiorescenza maschile.

Ma di particolarità il mais è prodigo, a partire dal colore dei semi (che dovremmo chiamare cariossidi). Oltre a quelle gialle, più o meno chiare, fino al bianco, ci sono “pannocchie” (chiediamo venia per la licenza) che sfoggiano cariossidi dalle tinte scure e vivaci, dall’arancione al violetto.

Tutte hanno in comune un contenuto proteico piuttosto basso, mentre sono ricche di amido (maizena) e prive di glutine, una caratteristica che le rende ideali per chi soffre di celiachia e intolleranze ai componenti del frumento.

Il mais sfoggia anche una “barba” molto peculiare, costituita dagli stimmi dell’infiorescenza femminile. Quei peletti biondi poco considerati, sono in realtà pieni di virtù soprattutto per chi ha problemi di diuresi, che la barba di mais può aumentare da 3 a cinque volte. Non per niente, preparando un infuso a base di stimmi di mais si ottiene un buon sollievo in caso di cistiti e disturbi renali.

Il mais trova impiego anche nella cosmesi naturale, grazie alle proprietà nutrienti ed emollienti del suo olio, ottenuto dalla spremitura a freddo del germe: contiene acidi grassi insaturi e vitamina E, grazie alla quale esercita un'ottima azione protettiva dai raggi ultravioletti. L'olio si usa anche per massaggiare il corpo e per nutrire le pelli secche o precocemente invecchiate.

Con la farina integrale di mais si preparano invece maschere per il viso (con una consistenza simile alla polenta) ad azione idratante.

Cenni storici e curiosità
Il mais arrivò in Europa dopo il 1492, grazie a Cristoforo Colombo, e divenne rapidamente il cibo base dell’alimentazione contadina. Originario dell’America centro-meridionale, in Messico era coltivato dagli Atzechi già nel V secolo a.C. mentre i Maya lo veneravano come una divinità espressione del sole. In Perù gli indigeni ne estraevano una bevanda alcolica, chiamata Chica, che offrivano al dio sole.

La ricetta: Pannocchie di mais al burro
Ingredienti:
Pannocchie di mais, circa 50 g di burro (deve coprire il fondo di un vassoio), 1 pizzico di peperoncino, sale.
Preparazione:
Tuffare le pannocchie in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minuti, quindi scolarle bene. Fare fondere il burro e, in un vassoio da portata, mescolarlo bene con il sale e il peperoncino. Mettere le pannocchie nel vassoio e rigirarle bene da tutte le parti. Lasciare riposare per 10 minuti, rigirando ogni tanto, e servire.
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