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Coltivati al buio, coperti di terra, perché diventino dolci e teneri, apportano pochissime calorie e sono disintossicanti
A vederlo lo si potrebbe confondere con un lontano parente del sedano e invece il cardo appartiene a tutt’altra famiglia, quella del carciofo. Lo intuiamo solo quando prendiamo in considerazione la consistenza coriacea e fibrosa dei suoi gambi, la parte commestibile della pianta, che una volta cotti rivelano appunto un gusto simile a quello del carciofo.

Ma perché il suo sapore diventi dolce e gradevole come quello del celebre e spinoso parente, il cardo richiede un’attenzione particolare durante la coltivazione. I gambi, naturalmente duri e amarognoli, vengono infatti rincalzati con la terra in modo che crescano il più possibile in assenza di luce. Al buio, la produzione di clorofilla si riduce drasticamente e i carnosi steli del cardo diventano più chiari, quasi argentei. Il tocco finale arriva dalle gelate tardo-autunnali e invernali, che rendono i gambi più teneri.

Tra le varietà più note e pregiate c’è il Cardo gobbo di Nizza Monferrato, che deve il suo nome al portamento della pianta, che si presenta curvata, accartocciata su se stessa. Il motivo dipende dalla tecnica di coltivazione: a fine settembre, prima di affrontare il freddo, le piantine di cardo sono coricate su un fianco e progressivamente coperte di terra. Crescono così, senza luce, diventando candide e particolarmente dolci. Nella sua zona di produzione, il Cardo gobbo è così tenero da essere consumato crudo, soprattutto in un particolare e caratteristico “pinzimonio” caldo, ricco di aglio e di acciughe: la celebre Bagna Caòda, piatto simbolo della cucina piemontese.

Anche se non disponiamo del pregiato “gobbo”, al momento dell’acquisto verifichiamo la colorazione e la compattezza della pianta, che ci può rivelare il suo grado di amabilità quando la gusteremo in tavola. E potremo godercela anche ricorrendo a qualche condimento in più, visto che il cardo ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, oltre ad essere ricco di calcio e potassio. Ecco perché viene spesso cucinato in sformati a base di besciamella, da gratinare in forno.

In quanto alle sue virtù curative, il cardo ha un'azione lassativa, è un decongestionante epatico, tonico e diuretico, oltre a svolgere un apprezzabile ruolo antiossidante.


Cenni storici e curiosità

Ritrovato per la prima volta in Etiopia e successivamente in Egitto, il cardo era considerato un ortaggio pregiato anche da Plinio e dai Romani.
Fin dai tempi antichissimi, germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel Cinquecento si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina, e delle sue tecniche d’imbiancamento, in voga ancora oggi.


La ricetta: Cardi gratinati
Ingredienti per 4 persone:
5 gambi di cardo, 50 cl di besciamella, formaggio grana grattugiato, sale, pepe, burro.

Preparazione:
Pulire accuratamente i gambi dei cardi, lavarli, e cuocerli in acqua salata. A cottura ultimata, tagliarli a pezzi di circa 5-6 cm di lunghezza. Disporli in una teglia imburrata, coprirli con la salsa besciamella, spolverare con il grana e gratinare in forno a 180 gradi fino a ottenere una doratura completa.
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