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Tutti i numerosi appartenenti alla generosa famiglia dei cavoli, ovvero le crucifere, sono piuttosto ricchi di vitamina C e hanno un'azione antiulcera, disintossicante e protettiva contro il cancro. Sono inoltre buoni dispensatori di fibre e di sostanze antiossidanti, che lottano ogni giorno contro l’azione dei cosiddetti radicali liberi, causa dell’invecchiamento cellulare.

Ortaggi tipici della stagione invernale, i cavoli si possono consumare sia crudi sia cotti ma la cottura riduce l’elevato contenuto di vitamina C, che mal sopporta le alte temperature. Se comunque si decide di farli bollire, l'acqua di cottura può trovare un impiego aggiuntivo: grazie alla presenza di zolfo, che determina l'aroma e l'odore caratteristico del cavolo, risulta efficace nel trattamento delle affezioni cutanee. Chi mal sopporta l’olezzo tipico del cavolo può ricorrere alla cottura in pentola a pressione oppure aggiungere aceto o limone nell’acqua prima di portarla a ebollizione.

Al momento dell’acquisto è importante verificare che le foglie siano fresche, non ingiallite né avvizzite. E poi si può tranquillamente esagerare portando i cavoli in tavola anche ogni giorno, scegliendo tra una delle circa 150 varietà esistenti, tutte salutari e con poche differenze dal punto di vista nutrizionale. Ecco una carrellata delle più note.

Cavolfiore (Brassica oleracea): conosciuto fin dall'antichità, è ricco di sali minerali (fosforo, potassio e rame), vitamina B e aminoacidi. Come il broccolo, con il quale viene spesso confuso, si coltiva per la produzione di “teste” (i fiori bianchi) che sono la parte commestibile. Il colore può essere bianco candido, come nella varietà autunnale detta Palla di neve, oppure bianco crema.

Cavolo broccolo: simile al cavolfiore, presenta infiorescenze verdi o verdi violette. Contiene una buona quantità di proteine, vitamine e sali minerali.

Cavolino di Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera): originario del Belgio, di piccole dimensioni e colore verde chiaro, è ricco di sali minerali (fosforo e ferro), carboidrati e proteine.

Cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata): può essere bianco (varietà alba) o rosso (varietà rubra). Presenta foglie verde pallido o rosso scuro, unite assieme a formare una palla.

Cavolo verza (Brassica oleracea var. sabauda): detto anche “cavolo di Milano”, è simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. È ricco di sali minerali, vitamina C e fibre, mentre è povero di grassi.


Cenni storici e curiosità
Già noto nell’antichità, il cavolo era sacro per i Greci mentre i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie, e non solo: per esempio, lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcol, e con le foglie pestate medicavano ulcerazioni e ferite. Col passare del tempo il cavolfiore non perse il suo posto sulla tavola pur continuando ad essere apprezzato per l’impiego medicinale: nel Cinquecento veniva usato come lassativo, mentre il suo succo unito al miele era considerato ideale per la cura di raucedine e tosse. Più tardi, intorno al 1630, il brodo di cavolfiore era addirittura raccomandato in tutte le affezioni polmonari.

La ricetta: Insalata di cavoli
Ingredienti per 4 persone:
un quarto di cavolo rosso, un quarto di cavolo cappuccio, 2 carote, 250 g di castagne già lessate e sbucciate, 4 fette di pancetta affumicata, olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale

Preparazione:

Tagliare a julienne i due tipi di cavolo e le carote pelate, mescolare le verdure, salarle leggermente e suddividerle in 4 piatti singoli. Scaldare in una padella antiaderente un cucchiaio di olio d’oliva, dorarvi le fette di pancetta finchè non diventano croccanti, quindi scolarle e tenerle in caldo. Versare nel condimento rimasto le castagne e farle rosolare per qualche minuto. Sbriciolare la pancetta e aggiungerla alle castagne. Irrorare con l’aceto balsamico. Suddividere il tutto, sugo compreso, nei 4 piatti con le verdure e servire subito, ben caldo.
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