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Piselli: danno il meglio in baccello
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Tra i legumi più antichi della cucina italiana, i piselli andrebbero mangiati soprattutto nella stagione in cui si raccolgono, quando si trovano facilmente freschi, venduti ancora nel baccello.

Tra i legumi più antichi della cucina italiana, i piselli andrebbero mangiati soprattutto nella stagione in cui si raccolgono (da marzo a giugno) e quindi quando si trovano facilmente freschi, venduti ancora nel baccello. In seguito vengono fatti essiccare, come gran parte dei legumi, e quindi perdono alcune caratteristiche nutrizionali (come la ricca dote di vitamina C e di carotenoidi) mentre aumentano in modo significativo le calorie contenute (270 kcal per 100 grammi di piselli secchi).

Da freschi, al contrario, sono addirittura consigliati nelle diete, in virtù del basso apporto calorico (52 kcal per 100 grammi a crudo), e presentano una notevole riserva di vitamina B1, utile a combattere lo stress e gli effetti della menopausa (non a caso, è uno dei componenti di tutti i ricostituenti).

Anche da surgelati e in scatola i piselli conservano un contenuto calorico relativamente basso (intorno alle 70 kcal), così come un elevato potere nutritivo, grazie al buon contenuto di proteine, zuccheri, vitamine e sali minerali. Sono infatti ricchi di ferro, utile per l'emoglobina del sangue, di fosforo, che nutre le cellule nervose e favorisce la fissazione del calcio, oltreché di sodio e potassio. Questo legume contiene inoltre fibra, che svolge un’azione benefica sull’intestino.

È interessante il fatto che gran parte delle sostanze contenute nei piselli allo stato crudo subisce modificazioni dal punto di vista quantitativo a seconda del metodo di conservazione o cottura del seme. Per esempio la semplice macerazione in acqua dei legumi, al fine di rendere più tenera la buccia e ridurre i tempi di cottura, libera sostanze che si trovano immagazzinate nel seme come inerti e aumenta la quantità di altre già presenti.

Merita una maggiore attenzione il baccello dei piselli, ricco di principi nutritivi, che andrebbe dunque utilizzato in zuppe e minestre. In questo caso, conviene scegliere i legumi più piccoli e teneri e prediligere quelli da agricoltura biologica, che non presentano residui di alcun genere.

Cenni Storici e curiosità

I piselli giunsero in Europa probabilmente dalle regioni asiatiche (Caucaso o Persia) ad opera degli Ari. Sia Greci che Romani li consideravano una delle verdure più prelibate ma il culmine della loro fama in ambito gastronomico arrivò solo diversi secoli dopo, precisamente nel 1600, quando in Francia diventò di moda mangiare piselli. Nell’Ottocento, il monaco Gregor Johann Mendel utilizzò piante di pisello per i suoi celebri esperimenti sui caratteri ereditari. Incrociando piselli a buccia liscia con quelli a buccia grinzosa, piselli gialli a quelli verdi, riuscì a scoprire quali fossero i caratteri recessivi e quelli dominanti, formulando le leggi che sono alla base della genetica.

La ricetta: Piselli stufati con pancetta

Ingredienti per 4 persone:
450 g di piselli, 50 g di pancetta affumicata, 1 cipollotto fresco, 1 dado di carne o vegetale, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe a piacere 

Preparazione: 
Mettere sul fuoco una pentola contenente dell’acqua, e tenerla sempre calda, in modo da poterla aggiunge ai piselli in cottura quando serve. Mondare e tritare finemente il cipollotto, e tagliate a pezzetti (o cubetti) la pancetta affumicata. In una pentola, far dorare con l’olio il cipollotto tritato e la pancetta, aggiungere poi i piselli e, a fuoco dolce, mescolare per qualche minuto. Spezzettare il dado e aggiungerlo ai piselli insieme a un mestolo di acqua calda, poi continuare la cottura a fuoco dolce, coprendo la pentola con un coperchio ma lasciando un piccolo sfiato: aggiungere acqua calda mano a mano che i piselli si asciugano, fino al termine della cottura, poi aggiustare di sale, pepare (se piace) e servire i piselli ancora caldi.

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