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Il Broccolo fiolaro e i suoi “figli”
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In dialetto sono detti fioi e sono i germogli che si sviluppano lungo il fusto di questo ortaggio particolare, riscoperto nel vicentino negli ultimi anni
Un tempo era cibo dei proveri, oggi è addirittura una prelibatezza che richiama nella sua patria, il piccolo comune Veneto di Creazzo e la sua collina, chef stellati e buongustai di tutto il mondo. Stiamo parlando di un ortaggio, e precisamente di un membro della famiglia dei cavoli che può però contare su una personalità del tutto particolare, grazie alla quale ha saputo affermarsi distinguendosi da tutti i suoi parenti.

Negli ultimi anni, infatti, il Broccolo Fiolaro di Creazzo è tornato alla ribalta della tavola per le sue qualità organolettiche e salutari. Il suo nome deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti in termine dialettale come fioi (ovvero figli), e che vengono cotti in padella, insieme alle foglie più giovani, come una vera prelibatezza.

Come dicevamo, ha la particolarità di non assomigliare né per forma, né per gusto alle altre varietà di broccolo. Il suo momento inizia proprio quando l’orto va in letargo: la sua produzione avviene infatti durante tutto l'inverno, da fine novembre a tutto febbraio, e a Creazzo ha trovato un terreno e un clima perfetti per crescere.

La collina di Creazzo, nel vicentino, offre infatti un equilibrio tra fertilità della terra e condizioni climatiche favorevoli al broccolo, il quale, pur sopportando molto bene il gelo per un breve periodo, ha bisogno di un’alternanza tra freddo intenso e temperature più sopportabili, condizioni tipiche della collina. Sui declivi, di giorno il termometro sale anche fino a 10 gradi con un’atmosfera asciutta, mentre la notte torna a scendere di parecchio sotto lo zero.

La raccolta del broccolo fiolaro avviene proprio nel periodo delle gelate: per difendersi dal freddo, la pianta limita la presenza dell'acqua nei tessuti e aumenta la concentrazione di sali e zuccheri, diventando così più saporito.

La sua versatilità lo vede protagonista in tante ricette sperimentate nei ristoranti di Creazzo in tutte le portate, che vanno dall’antipasto ai risotti, fino alla pizza e persino al pane, che riscuote un grande successo.

Occasione ideale per provarle può essere la sagra, organizzata dalla Confraternita del Broccolo Fiolaro ogni anno in gennaio (quest’anno dal 10 al 20, con tanto di Gran Galà, stand gastronomici, musica e camminata sotto le stelle tra le piantagioni).

Infine due parole sulle qualità nutrizionali di questo broccolo particolare. Innanzi tutto, presenta un discreto apporto di calcio che, dato il suo basso contenuto di ossalati, viene assorbito al 60 per cento. Il Broccolo, inoltre, può contare su una riserva importante di sostanze antiossidanti che lo rendono un alimento attivo nella prevenzione dei tumori.

Come tutti i cavoli, va dunque consumato regolarmente e in buona quantità, secondo quanto consigliano i nutrizionisti, anche grazie al suo apporto di potassio, che si rivela favorevole per chi soffre di ipertensione arteriosa.

Cenni storici e curiosità

La coltivazione del Broccolo Fiolaro risale agli antichi Romani, come dimostra il fatto che Catone il vecchio ne parla riconoscendone le proprietà medicamentose. Testimonianze affermano che Johann Wolfgang von Goethe ebbe modo di assaggiarlo nel 1786 e ne rimase favorevolmente colpito. Grazie alle sue qualità e all’apprezzamento da parte di molti appassionati, nel XIX secolo ne erano ancora coltivate 150 mila piante, ma nel corso del Novecento si è assistito a una contrazione della sua diffusione a favore di specie importate. Solo negli ultimi decenni è finalmente ricomparso sulle tavole dei vicentini, soprattutto per l’interesse dei ristoratori, che hanno dato vita a una Confraternita di estimatori.

La ricetta: Risotto con broccoli fiolari e Grotte di Montegalda

Ingredienti:

300 g di riso, 400 g di broccolo fiolaro, 100 g di formaggio Grotte di Montegalda (o formaggio di capra morbido, tipo taleggio giovane), 800 ml di brodo vegetale, 30 g di burro, 2 scalogni, olio extra vergine d’oliva.

Preparazione:

Mondare e lavare accuratamente i broccoli fiolari, avendo l’accortezza di eliminare la parte più coriacea dei gambi. Tuffare i “fioi” (i germogli del fusto) in una pentola di acqua bollente salata, sbollentarli per 5 minuti, quindi scolarli e tritarli grossolanamente (lasciandone da parte 4 per la decorazione del piatto). Mondare e tritare finemente gli scalogni e farli appassire in una casseruola con poco olio. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Versare progressivamente il brodo bollente, secondo la classica procedura del risotto, e cucinare per 10 minuti. Aggiungere i broccoli tritati e portare a cottura unendo progressivamente il brodo. Togliere dal fuoco e mantecare col burro e il formaggio, precedentemente tagliato a dadini (tenerne da parte una decina di dadini). Servire immediatamente, decorando ogni piatto con un “fiolo” tenuto da parte e qualche dadino di formaggio. Il Grotte di Montegalda è un caprino di grotta dei Monti Berici, tipicamente vicentino, che si può sostituire con un altro formaggio a piacere.
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