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La salsa di senape, capolavoro di Digione, dà sapore ai piatti con poche calorie migliorando la circolazione sanguigna
Trovandosi davanti a una ciotola di semi di senape integri, appena prelevati dal baccello sottile che li protegge sulla pianta, è difficile individuare in quelle piccolissime sfere inodore e insapore l’ingrediente essenziale della salsa gustosa con cui amiamo guarnire le carni.

Per sprigionare tutto il loro aroma pungente e intenso, nonché il caratteristico tocco piccante, i semini devono infatti essere triturati e posti in ammollo in acqua: solo a questo punto il condimento tipico della gastronomia francese inizia a diventare riconoscibile.

A dire il vero, per i nostri cugini d’Oltralpe la salsa di senape si chiama moutarde (celebre è quella di Digione) ma non va assolutamente confusa con la nostra mostarda (mantovana o cremonese che sia), preparata – è vero – aggiungendo i semi di senape nella conserva di frutta sciroppata in modo da renderla piccante. Ma si tratta ovviamente di un dettaglio che non deve indurre all’equivoco.

Moutarde o senape che dir si voglia, in ogni caso nella salsa possono entrare diverse varietà della pianta miscelate al fine di migliorarne l’armonia, ovvero quella bianca, dai semi più grandi e chiari, e quella nera, che presenta semi scuri e più piccanti. A queste si aggiunge la senape bruna o cinese, dai semi verdi, molto apprezzata in Oriente.

Mentre dà quella marcia in più a un bel filetto o a un piatto a base di cacciagione, la senape provoca nel nostro organismo un effetto benefico simile a quello del peperoncino. In termini medici, si parla di iperemia, ovvero un aumento del flusso sanguigno grazie alle proprietà vasodilatatrici della senape.

Il rovescio della medaglia sta semmai nella possibilità di qualche bruciore di stomaco se esageriamo con le dosi. Se invece soffriamo di ulcera o gastrite la cautela dev’essere massima. In generale, meglio fare un uso morigerato dei prodotti a base di senape, pur considerando che le salse ottenute con i suoi semi sono capaci di esaltare il sapore dei piatti mantenendo un moderato apporto calorico, e sono quindi indicate per chi segue diete dimagranti.

Da sempre, oltre a essere protagonisti sulla tavola, i semi di senape sono utilizzati come rimedio naturale contro molti disturbi, proprio in virtù della loro capacità di favorire la circolazione sanguigna. Vengono dunque impiegati per prevenire reumatismi, artriti e dolori muscolari o anche per curare semplici nevralgie ricorrendo a frizioni e cataplasmi realizzati con la farina di semi.


Curiosità e cenni storici

Si pensa che la senape, nota già ai tempi dei Romani, sia stata coltivata per la prima volta in India nel 3000 a.C. e poi esportata in occidente. In Francia è da sempre molto popolare, tanto che, nel 1500, a Orleans nacque la prima corporazione di “senapieri” e dopo cinquant’anni fu la volta della corporazione di Digione, zona dalla quale ancora oggi, assieme a Meaux, Bordeaux, Alsazia, provengono le più rinomate moutarde (la salsa di senape in francese). Ma fin dall’antichità la senape è nota anche come “medicina”: veniva infatti applicata sulle pelle come una crema per calmare i dolori muscolari e reumatici.


La ricetta: Filetto alla senape

Ingredienti:
6 costolette senza osso, 1/4 di tazza di senape con i semi, 2 cucchiai di brandy, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, pepe nero macinato.

Preparazione:
Amalgamare bene la senape, il brandy, l’olio e il pepe, fino a ottenere un composto omogeneo. Spalmarlo uniformemente su ogni fettina di carne dopo aver rimosso il grasso in eccesso. Mettere a cuocere sulla brace ardente per 4-6 minuti, in modo da ottenere una cottura media, e servire subito.
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