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Quel bulbo raffinato e discreto
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Parente della cipolla, ma più delicato, lo scalogno offre un ricco corredo di virtù antiossidanti oltre a rivelarsi digestivo e diuretico
Come la cipolla, lo scalogno è un bulbo della famiglia delle liliacee (la stessa dei gigli), ma si distingue dalla sua “sorella” maggiore e più diffusa per una serie di peculiarità apprezzabili. Intanto, pur avendo un sapore simile alla cipolla, per quanto molto più delicato e aromatico, ha il grande vantaggio di non appesantire l’alito.

Più piccolo della cipolla (non supera i 5 cm di diametro), è costituito da 2-3 spicchi racchiusi in un unico involucro, la cui buccia esterna, in base alla varietà, può essere più o meno spessa e di colore differente, anche se le più comuni sono grigie o rosate.

Il più ricercato in Italia è forse quello coltivato tra Faenza, Forlì e Imola mentre quello di Romagna, a forma di fiaschetto allungato dalla buccia bruno-dorata e il bulbo sfumato di rosa, vanta il marchio dell’Indicazione geografica protetta (Igp) e un sapore pungente e aromatico, a metà strada tra cipolla e aglio.

Il periodo giusto per mangiarlo fresco, magari crudo aggiunto nelle insalate, in modo da salvaguardare la sua riserva di vitamina C che va persa con la cottura, è l’inizio dell’estate, quando avviene la prima raccolta. Se l’obiettivo è invece la conservazione dei suoi bulbi raffinati, essenziali per la preparazione di salse celebri come la Bordolese e la Bernese, lo scalogno si raccoglie in luglio per poi essere utilizzato in seguito, prevalentemente per dare un tocco raffinato ai tanti piatti dove si vuole valorizzare la sua presenza più discreta rispetto a cipolla o aglio.

A fronte di una composizione essenziale dei bulbi, costituiti in gran parte da acqua, vitamina C e pochi zuccheri, sono tantissime le proprietà terapeutiche dello scalogno, che si rivela digestivo e diuretico. Di quest’ultima dote, che favorisce l’eliminazione dei liquidi in eccesso e la depurazione dell’organismo, è responsabile il solfuro di allile, lo stesso olio volatile che ci fa versare qualche lacrima quando tagliamo i bulbi per poterli gustare.

A dire il vero, è un piccolo prezzo da pagare in cambio di un ricco di corredo di virtù antiossidanti che aiutano a contrastare l’azione dei radicali liberi. Se poi abbiamo la necessità di rinforzare capelli e unghie, lo scalogno può darci una mano grazie alla presenza di silicio.


Cenni storici e curiosità


Si ritiene che lo scalogno sia originario di Ascalon (città della Giudea), a cui il vegetale pare debba anche il proprio nome scientifico (Allium ascalonicum). In ogni caso, la sua coltivazione è nota da almeno 3000 anni ed era già in uso presso i Romani. Secondo alcuni studiosi, lo scalogno sarebbe arrivato in Europa al seguito dei Celti, come dimostra l’origine della parola “allium”, termine celtico che significa “bruciante”. Di certo, l’ortaggio viene menzionato fin dai tempi antichi da poeti e scrittori, tra cui Ovidio e Boccaccio, nonché in ricettari raffinati come il Liber de Coquina, redatto nel XIII secolo alla corte angioina di Napoli.


La ricetta: Pasta con salsiccia e scalogno


Ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta corta, 4 scalogni, 1 noce di burro, 1 foglia di alloro, 200 g di salsiccia, poco vino bianco (o brodo), formaggio grana grattugiato, sale e pepe.

Preparazione:
Sbucciare e affettare gli scalogni, farli appassire in una padella con il burro, la foglia di alloro e qualche cucchiaio di acqua per circa 10 minuti. Aggiungere la salsiccia spellata e sgranata e proseguire la cottura per altri 10 minuti a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Bagnare con qualche cucchiaio di vino bianco secco o di brodo e lasciare evaporare. Nel frattempo, lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e farla saltare per qualche istante a fuoco vivo nella padella insieme al condimento, perché assorba bene il sugo appena preparato. Eliminare la foglia d’alloro e aggiungere una macinata di pepe e una manciata di grana.
Il sugo è ottimo anche con il risotto.
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