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Alla scoperta del sale...  
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Alla scoperta del sale...

La dott.ssa Oggionni di Humanitas, ci aiuta a capire come ridurre il sale nella nostra dieta...
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Alla scoperta del sale...
La dott.ssa Oggionni di Humanitas, ci aiuta a capire come ridurre il sale nella nostra dieta...
La funzione del sale è sempre stata quella di conservare e insaporire gli alimenti ma, oggi come oggi, il suo consumo giornaliero ha raggiunto livelli troppo elevati per la salute del nostro organismo. Nel nostro paese ad esempio, il consumo pro capite giornaliero è di circa 10 grammi (quindi 4g. di sodio) che è quasi 10 volte più del fabbisogno necessario. Con Sabrina Oggionni, dietista di Humanitas Gavazzeni di Bergamo, abbiamo parlato di come abituarci a introdurre nella nostra dieta alimentare meno sale mantenendo il gusto delle pietanze.

Innanzitutto una precisazione: quale è il sale che fa meno male?

Il sale comune può essere estratto dall’acqua di mare (sale marino) o dalle miniere (salgemma). Dopo la raffinazione (procedimento che elimina la maggior parte degli altri sali presenti nel sale “grezzo”), si ottiene il sale raffinato grosso e fino. Troviamo poi quello arricchito con iodio che nei negozi o supermercati ha il nome di “sale iodato”. Non è un prodotto dietetico ma è stato creato per tutta la popolazione al fine di prevenire o correggere la carenza di iodio che è presente anche in Italia.
Altra cosa è il “sale integrale” o, ad esempio, il “sale rosa dell’himalaya”. Si tratta sostanzialmente di sali grezzi che non hanno subito una raffinazione e quindi mantengono, oltre al cloruro di sodio, altri tipi di minerali nella loro composizione.

A cosa serve lo iodio?

E’ un costituente degli ormoni tiroidei e, quindi, la sua funzione principale è assicurare all’organismo l’attività esercitata da questi ormoni che si esplica a diversi livelli: nella termogenesi (un processo metabolico attraverso il quale l'organismo produce calore per mantenere la temperatura corporea costante) e nel metabolismo di zuccheri, proteine, grassi, e favorendo la fissazione del calcio nelle ossa. L’alimento più ricco di iodio è il pesce, mentre negli altri alimenti dipende dal terreno di crescita e dai vari interventi per l’agricoltura e l’industria. Il metodo più semplice per sopperire alle eventuali carenze territoriali è l’uso del sale iodato.

Quali sono le principali fonti di sodio?

In termini di percentuale, l’apporto di sodio che ci viene naturalmente dagli alimenti (carne acqua, frutta, verdura, ecc) è circa il 10%. Quello aggiunto a tavola o nella cottura dei cibi rappresenta mediamente il 35% dell’assunzione totale mentre il grosso della partita, ben il 55%, se lo aggiudica il sodio contenuto nei prodotti trasformati, come pane, prodotti da forno, insaccati, formaggi, conserve e, in generale, snack salati e piatti pronti oltre a quello presente nei consumi fuori casa.

Come possiamo rieducare il nostro palato, troppo abituato al sale?

Intanto utilizziamo un po’ di strategia: riduciamo il sale con gradualità così da adattare il nostro palato ai nuovi gusti. Cominciamo innanzitutto dal ridurre le aggiunte (nell’acqua della pasta piuttosto che nei condimenti) e poi, magari, evitiamo di mangiare con assiduità quegli alimenti ricchi di sale facendo anche attenzione ai dadi da brodo e alle salse come ketchup e salsa di soia che ne sono particolarmente ricchi.

E come alternativa?

Utilizziamo le spezie, le erbe aromatiche, ma anche succo di limone e aceto che permettono di dimezzare l’aggiunta di sale agendo da esaltatori di sapidità. E’ questione di abitudine, ma ce la possiamo fare.

Esistono dei fattori di rischio per un utilizzo smodato del sale?

Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, aumenta il rischio per alcune malattie cardiache, vascolari e renali, ed è associato a un maggior rischio di osteoporosi oltre a un rischio più elevato di tumori allo stomaco.
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