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Riso, chicchi di virtù  
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Riso, chicchi di virtù

Il riso può contribuire al risveglio del nostro organismo dopo l’assopimento dei mesi invernali.
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Riso, chicchi di virtù
Il riso può contribuire al risveglio del nostro organismo dopo l’assopimento dei mesi invernali.
Con la bella stagione arrivano anche i buoni propositi per rimettersi in forma e ritrovare leggerezza e vitalità.
Il riso, equilibrato ed energetico, può contribuire significativamente al risveglio del nostro organismo dopo l’assopimento dei mesi invernali.
Salutare e facilmente digeribile, è protagonista della dieta mondiale da millenni. Con Sabrina Oggionni, dietista di Humanitas Gavazzeni approfondiremo le sue proprietà .

Dottoressa Oggionni quali sono le principali componenti nutrizionali del riso?
Il riso fa parte della famiglia dei cereali ed è composto principalmente da amido (carboidrato complesso): nel riso raffinato raggiunge anche l’85-87 %, mentre in quello integrale arriva fino all’80%. Rappresenta quindi un’ottima fonte di energia (circa 350Kcal per 100g), come la pasta, ma con una maggior digeribilità perché i granuli di amido sono di dimensioni molto piccole. Come tutti i cereali ha un basso contenuto di proteine (circa il 7% rispetto al 10% della pasta) ma rispetto alle proteine del frumento non contiene quelle frazioni che compongono il glutine e, inoltre, ha una composizione aminoacidica migliore per la presenza della lisina. Ha un basso contenuto di lipidi (0.5% in quello raffinato mentre 2.5% nel riso completo di germe e crusca) caratterizzati dalla presenza di acidi grassi essenziali quali il linoleico e il linolenico.

E il riso integrale?
La categoria integrale (per la conservazione del germe e dell’involucro esterno) e parboiled (per il trattamento che subisce prima della sbramatura) ha un maggior contenuto in vitamine (gruppo B, PP) e sali minerali, come potassio, fosforo, calcio, ferro, selenio e silicio, mentre è scarsa la presenza di sodio. Contiene inoltre un maggior contenuto in fibra grezza caratterizzata dalla presenza di gamma orizanolo (miscela di sostanze fra cui steroli e acido ferulico), che ha trovato applicazioni nel trattamento dell’ipercolesterolemia ed ipertrigliceridemia oltre che nel trattamento di alcuni disturbi della menopausa.

Mangiare riso, può esser indicato in alcune situazioni particolari?

Certamente. Il riso è particolarmente indicato per chi è affetto da celiachia; infatti, al contrario della pasta, non contiene glutine. Il riso raffinato, grazie al suo basso contenuto di sodio, è indicato soprattutto a color che soffrono di ipertensione ovviamente se cucinato con pochissimo o addirittura senza l’aggiunta di sale; è utile inoltre nelle diete a basso contenuto proteico e povere di sodio (esempio nei nefropatici). Infine, ricordiamo il suo effetto dietoterapico per la cura delle affezioni intestinali, in chi soffre di colite e sindrome del colon irritabile.


In cucina, pasta o riso?

Dal punto di vista nutrizionale pasta e riso sono simili anche se, come abbiamo già visto, il riso risulta più digeribile; ma non è la scelta migliore per chi soffre di diabete.

Le sue proprietà cambiano se si consuma caldo, per i risotti ad esempio, o freddo, per le insalate tipiche dell’estate?
No, dipende solo da cosa si aggiunge. L’unica differenza è che con la bollitura viene persa una parte di amido, mentre con la cottura a risotto rimane tutto all’interno della pentola.
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