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Sushi: varietà e leggerezza  
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Sushi: varietà e leggerezza

Il Sushi, piatto tipico della gastronomia orientale sembra aver conquistato il palato anche del mondo occidentale.
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Sushi: varietà e leggerezza
Il Sushi, piatto tipico della gastronomia orientale sembra aver conquistato il palato anche del mondo occidentale.
Semplice ma completo, il Sushi, piatto tipico della gastronomia orientale sembra aver conquistato il palato anche del mondo occidentale. Negli ultimi tempi infatti questa pietanza si presenta sulle nostre tavole come un piatto estremamente vario, da gustare in ogni occasione: durante un aperitivo, ideale per un pranzo sano e leggero, oppure, assaporato in compagnia durante una cena. Una vera tendenza culinaria che sta conquistando un ruolo di rilievo nelle nostre abitudini alimentari.
Ma quali sono gli ingredienti di questo piatto? Quali le proprietà nutritive di questo cibo? Ci sono dei rischi nel consumare pesce crudo? Sottoponiamo domande, dubbi e curiosità alla dottoressa Sabrina Oggionni, dietista di Humanitas Gavazzeni.

Dottoressa Oggionni, il Sushi è un alimento equilibrato?
Sicuramente. Dal punto di vista nutritivo, il sushi nella sua versione tradizionale (riso, pesce ed eventuali alghe) è ricco in proteine, carboidrati, vitamine e sali minerali, ma povero in grassi. In particolare il sushi preparato secondo la tradizione non prevede l’aggiunta di alcun tipo di condimento grasso; questo fa sì che questa pietanza sia poco calorica ma, allo stesso tempo, ha il vantaggio di essere gustosa e facilmente digeribile. Inoltre, nonostante alcuni tipi di pesce utilizzato abitualmente in queste ricette come il salmone possano risultare grassi, hanno il beneficio di essere composti da un grasso cosiddetto “buono” perché ricco di acidi grassi omega-3. Gli acidi grassi omega-3 sono considerati sempre più come fattori di protezione nelle malattie cardiache intervenendo in molteplici meccanismi (nel processo di aterosclerosi, nella riduzione dei valori pressori, effetto antiaritmico, ipocolesterolemizzanti e ipotrigliceridemizzanti) e sono noti i loro effetti antinfiammatori, che possono essere importanti in queste ed in altre malattie. C'è anche una crescente attenzione per il ruolo degli acidi grassi omega-3 nella prevenzione di alcuni tipi di neoplasie.

Il consumo di pesce crudo, il Sashimi, è regolamentato da vigili norme sanitarie (Regolamento europeo 853/2004). Spesso però le persone non si fidano del tutto a mangiare pesce non cotto.
Mangiare pesce crudo comporta un rischio di malattie causate da batteri patogeni o parassiti. Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakidosi parassitosi causata da un verme (nematodo). Le larve sopravvivono a trattamenti di affumicatura a freddo, a trattamenti di marinatura a basso tenore di sale ed alle temperature di refrigerazione. Il nematodo viene però ucciso con il raggiungimento di temperature superiori a 60°C per 10 minuti o attraverso il congelamento: infatti la normativa prevede che chi somministra pesce crudo debba sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco per almeno 24 ore a temperature non superiori ai -20 gradi.
Altro accorgimento è la tempestiva eviscerazione dopo la cattura del pesce che evita la possibile migrazione delle larve dai visceri alle carni del pesce.
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